lundi 10 mai 2010

Rennes - Le Presse Purée (8 mai 2010)

34 Rue Vasselot, 35000 Rennes, France‎ - 02 99 79 48 10‎
Parmentier de bavette à l'échalotte

Très bien.

Avant de commander je demande et le garçon (bonne tête, comme dessinée par Cha, très rennais) me précise que la bavette n'est pas hachée, juste posée sur la purée. Discussion ensuite sur la cuisson. les cuisiniers français ne sont pas formés, me dit-il, pour les cuissons intermédiaires. Je demande donc saignant (mon goût, c'est rare, théoriquement entre "saignant" et "à point" mais il me semble que la tendance est à une dérive des cuissons vers le plus cuit, ce qui ici se confirme ensuite).

La bavette arrive en aiguillettes, parfaitement cuites à mon goût (l'extérieur bien brun, l'intérieur rose vif), sur un lit de purée rustique, irrégulière, conformément au nom du restaurant, avec 3 petits tas d'échalottes et du piment d'espelette en déco sur les marges de l'assiette, comme de mode. Comme de mode aussi la tomate cerise qui trône, piquée d'une brindille de romarin en guise de feuillage, sur les aiguillettes de bavette. Je n'aime pas la mode des tomates cerises, la plupart du temps trop acides et insipides. Je la mange tout de même sur la fin, et le plat fini je broute le brin de romarin en me disant que j'aurais dû le faire avant, avec la viande.

Servi avec un moulin à poivre et un petit bocal de sel de Guérande qui va très bien. Et du pain bis en tranches rustiques plutôt bien aussi.

(Flank steak on mashed potatoes with shallots)

Very good.

Before ordering, I ask some informations to the butler, who tells me that the meat is not minced, as in usual hachis parmentier (cottage pie), and only laid on the potatoes. Discussion about the cooking after that: I like my meat cooked rare, wich doesn't exist in France. Saignant is normally too raw for me and à point too cooked. The butler tell me that the french cooks are not trained for "intermediaries". Ok for saignant, then. But there is, it seems, a general tendancy in France toward a shift in the meat cooking habit. The steak arrives, in long pieces, perfectly cooked for my taste on a rustic mashed potatoes bed (as expected according to the name of the restaurant) with 3 little shallots mounds and some Espelette pepper around the plate, as fashionable. Fashion also the cherry tomato sitting with a sprig of rosemary on top of the dish. I hate this trend of putting cherry tomatoes everywhere, most of time they at the same time too acid and tasteless. I eat it nevertheless and eaten the dish nibble the rosemary sprig, thinking that I should have done that before, while eating the meat.

Served with a peppermill and a small jar of Guérande sea salt that was fine.


Demi-bouteille de Cheverny

Ici, comme hier soir, j'ai envie de vin de Loire. Comme toujours, lorsqu'on me donne le vin à goûter, je me contente de le humer: c'est assez pour détecter un éventuel bouchonnage et ça donne une première idée qu'il est intéressant de ne pas recouvrir tout de suite parce ce qui se dit sur la langue. Odeur de bonbon acidulé à la fraise, presque tagada. Ce qui est un peu trop plaisant pour un vin (je me souviens des odeurs de gibier du Gamay d'hier soir). Mais à la bouche il va bien. Rien d'extraordinaire mais il va bien. Pas millésimé d'ailleurs.

Half bottle of Cheverny (Loire wine)

As yesterday, I feel a craving for Loire wine. Tasting the wine (I usually only smell it: enough to detect if it is corked and it gives you a first impression which it is interesting to not recover too soon by the saying of the tongue), I find a smell of strawberry, which is a little too much pleasant for a wine (I remember the smells of the Gamay I drank yesterday night, of game, faintly foul). But in mouth it's fine, nothing outstanding but okay.

No vintage by the way.

Mille-feuille sur son caramel au beurre salé

Là encore demandé des explications. Qui furent que le caramel n'est pas dans le mille-feuille mais sur l'assiette, en décoration. Que le mille-feuille par ailleurs n'est pas tout à fait classique mais que la crème patissière est remplacée par une plus légère, métissée de chantilly pour la rendre légère. J'ai un peu d'appréhension quant à la discrétion du caramel, ce qui semble se confirmer lorsque l'assiette arrive. Mais non, la dose de caramel est parfaitement juste. Le mille-feuille lui-même est très bien mais il ne tient pas ensemble, comme le ferait un classique "Napoléon". C'est le problème que pose la désaffection contemporaine pour la crème patissière, réputée trop lourde: les solutions de remplacement soit changent fondamentalement la formule du mille-feuille (mille-feuille au praliné, au macha...), soit lui font perdre ses qualités plastiques. Agréable dessert tout de même.

Mille-feuille (Napoleon) on salted butter caramel

I asked explanations again which were that the caramel was not made into the pastry but on the plate, as decoration, and that the mille-feuille was not exactly classic but that the traditional crème pâtissière custard is replaced by a lighter one, mixed with Chantilly cream. I fear that the caramel must be too discreet but no, the amount is just right. The mille-feuille itself is very good but does not hold together like a classic Napoleon would do. That the problem with the current distate for the crème pâtissière, too heavy: the replacement solutions whether change the basic taste formula or loose the plastic quality.

Nice dessert though.

Addition: 28,90 €





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